Presidio Slow Food

Presidio Slow Food

La collaborazione tra i piccoli Presidi e Comunità del Cibo italiane ed internazionali è certamente uno dei risultati più positivi dell'attività della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

I pescatori del Presidio della Bottarga di Orbetello, che hanno saputo integrare pesca ed allevamento, vendita del prodotto fresco e preparazione dei trasformati, turismo e ristorazione, possono essere considerati un valido parametro di confronto per le altre realtà ittiche.

Ed è proprio per questo che la Fondazione Slow Food li ha coinvolti a partire dal 2004, iniziano così una serie di scambi internazionali altri Presidi nel mondo.

Per aiutare i pescatori cileni dell'isola di Robinson Crusoe a dare nuovo impulso all'attività della piccola pesca e di conseguenza all'economia dell'isola e, nel 2006 poi, per una nuova collaborazione, che continua questa volta in Mauritania, in un presidio nel Banc dArguin.

Qui vivono gli Imraguen, etnia di pescatori nomadi che segue i movimenti dei grandi banchi di cefali dorati e di ombrine, su cui si basa tra l'altro la loro sopravvivenza.

Il presidio della Bottarga di Orbetello

Tutto il pescato proviene esclusivamente dalla Laguna di Orbetello, dove un accurata gestione integrata tra pesca e ambiente garantisce la freschezza del prodotto.
Le antiche tecniche di pesca, frutto di esperienze secolari e le condizioni meteo, a volte non possono garantire la disponibilità immediata del prodotto che comunque verrà consegnato.
I presidi Slow Food tutelano piccole produzioni di qualità a rischio di estinzione realizzate secondo antiche pratiche tradizionali.
Slow Food ha riconosciuto il lavoro de I Pescatori come modello da seguire e ha indicato la Bottarga di Orbetello e la Palamita del mare di Toscana come suoi Presidi.

La Bottarga di Orbetello ha origini antiche, testimoniate ad Orbetello fin dal XV secolo. Si ottiene esclusivamente dalle sacche ovariche del cefalo (Mugil cephalus).
Per ottenere bottarga di Cefalo occorre selezionare all'inizio gli esemplari di pesce fresco e quindi passare a mettere in pratica tutta una serie di operazioni che scaturiscono da una pluriennale esperienza specifica. Occorrerà manipolare le sacche estratte con cura dagli esemplari di pesce, passare poi alla salatura e ad un lento essiccamento, per poi finire con la confezionatura sottovuoto. L'affumicatura dei prodotti ittici è stata sempre utilizzata per conservare più a lungo gli alimenti. Questa pratica è stata insegnata alla popolazione Orbetellana in seguito alla dominazione Spagnola; infatti gli stessi Spagnoli,abili navigatori, erano soliti essiccare ed affumicare il pesce per poterlo conservare per i viaggi. Le fasi di lavorazione di questo prodotto finito sono rimaste, anche in questo caso, tradizionali ed effettuate con metodologie artigianali.

Il presidio della Palamita del mare di Toscana

Orbetello Pesca Lagunare é membro dell'Associazione dei Produttori della Palamita del Mare di Toscana nata per regolamentare metodologia di pesca e produzione ecosostenibili.

Il Presidio della Palamita del mare di Toscana si propone di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera.
Infatti per ora ci sono pochi pescatori che hanno ripreso la pesca con l'antica rete (non è altro che la menaide) e ci sono ristoratori interessati a riproporre la palamita sott'olio. A tale scopo è nata nel 2005 un'Associazione di produttori.
Ad oggi, la filiera produttiva inizia con i pescatori dell'Isola dElba della Cooperativa ACLIPESCA di Marina di Campo, e della Cooperativa Santa Maria Assunta di Livorno, mentre i laboratori di produzione sono localizzati a Venturina e ad Orbetello, mentre della commercializzazione se ne occupano sia la Orbetello Pesca Lagunare soc. agricola a r.l., che la Indal 2000 di Venturina.
La palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell'aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), fusiforme,bocca ampia e munita di numerosi denti affilati e taglienti, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico. Viene pescata nel periodo che va dalla tarda primavera all'inizio dell'estate e ancora a fine settembre.
La zona di pesca si estende a tutta l'area marina dell'Arcipelago Toscano. Un temp oera pescata con grandi reti a maglia larga dette palamitare che stazionavano in mare anche per lunghi periodi.
Attualmente, però, le palamite sono catturate prevalentemente dai grossi pescherecci e, benché non si possa definire un pesce a rischio, come altre specie, è vittima dell'eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche.
La preparazione tradizionale della ricetta sott'olio però, richiede la pesca con le storiche Palamitare.

Il Presidio della pesca tradizionale

Nella Laguna di Orbetello la pesca ha una lunga storia ed è un’attività fondamentale per l’economia dell’area; spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle, femminelle sono le specie più diffuse e i pescatori usano da sempre metodi tradizionali di cattura, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio.
Modernizzate nel tempo, queste tecniche mantengono le loro caratteristiche di sostenibilità: il pesce, infatti, arriva spontaneamente, secondo la stagionalità e le maree, senza l’uso di mangime esca.

Il lavoriero, uno sbarramento un tempo in legno e oggi meccanizzato, è posizionato in corrispondenza dei canali che permettono lo scambio di acqua tra la laguna e il mare aperto.
La pesca al lavoriero approfitta dell’alta marea: l’ingresso dell’acqua dal mare in laguna attira i branchi di pesce verso lo sbarramento e li incanala in una serie di camere “degli inganni” che li conducono alla “cassa di cattura”, dove il pesce ancora vivo e in acqua viene selezionato per taglia e, a seconda dei casi, issato con le reti oppure rilasciato. In alcune stagioni, oltre all’alta marea, è l’istinto riproduttivo a spingere il pesce verso l’uscita dalla laguna.
Gli esemplari più maturi sessualmente sono lasciati passare affinché raggiungano il mare della costa per riprodursi: di qui, i giovani esemplari, grazie alla bassa marea, potranno rientrare in laguna.
Con il lavoriero si pescano tutte le specie ittiche della laguna così come con il tramaglio, rete da posta fissa costituita da tre strati di maglie, usato prevalentemente in estate e nei mesi di novembre, dicembre e gennaio.

I martavelli e le nasse invece sono più selettivi: posizionati all’interno della laguna, catturano solo anguille, feminelle (granchi invernali), mazzancolle e bavose.
Nel periodo invernale i martavelli, dalla tipica rete a imbuto con camera finale, sono inseriti in “strutture di inganno” realizzate con reti, canne e pali. In estate sono inseriti in strutture meno complicate detti “crocioni” e possono essere spostati anche quotidianamente.

Anche la trasformazione del pesce ha una tradizione storica. Il dominio spagnolo di quest’area – tra il 1500 e il 1600 – ha lasciato due tecniche particolari, che affiancano le classiche affumicature e marinature: la sfumatura (il pesce è condito con una salsa a base di peperone) e la scavecciatura (una sorta di escabece, che prevede un condimento caldo a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone).

Stagionalità

Il pescato è disponibile nel corso dell'anno a seconda della stagionalità: mazzancolle in inverno e primavera, femminelle e calcinelli solo in inverno, cefali, anguille e spigole durante tutto l'anno.