La Pesca

 

Tutto il pescato proviene esclusivamente dalla Laguna di Orbetello, dove un accurata gestione integrata tra pesca e ambiente garantisce la freschezza del prodotto.

PESCA TRADIZIONALE E ALLEVAMENTO

.
pesca6

Stagionalità

Il pescato è disponibile nel corso dell'anno a seconda della stagionalità: mazzancolle in inverno e primavera, femminelle e calcinelli solo in inverno, cefali, anguille e spigole durante tutto l'anno.
La pesca è praticata nel rispetto delle regole storiche: è “pesca tradizionale”, effettuata “vagando” in laguna con barche di legno, usando ancora remi, struzze e martavelli, o al “lavoriero”, con l’uso, cioè, di impianti fissi, posizionati sui canali di collegamento tra il mare e la laguna

La Pesca tradizionale

Nella Laguna di Orbetello la pesca ha una lunga storia ed è un'attività fondamentale per l'economia dell'area; spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli, ... mazzancolle, femminelle sono le specie più diffuse e i pescatori usano da sempre metodi tradizionali di cattura, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio. Modernizzate nel tempo, queste tecniche mantengono le loro caratteristiche di sostenibilità: il pesce, infatti, arriva spontaneamente, secondo la stagionalità e le maree, senza l’uso di mangime esca.
Il lavoriero, uno sbarramento un tempo in legno e oggi meccanizzato, è posizionato in corrispondenza dei canali che permettono lo scambio di acqua tra la laguna e il mare aperto. La pesca al lavoriero approfitta dell’alta marea: l’ingresso dell’acqua dal mare in laguna attira i branchi di pesce verso lo sbarramento e li incanala in una serie di camere “degli inganni” che li conducono alla “cassa di cattura”, dove il pesce ancora vivo e in acqua viene selezionato per taglia e, a seconda dei casi, issato con le reti oppure rilasciato. In alcune stagioni, oltre all’alta marea, è l’istinto riproduttivo a spingere il pesce verso l’uscita dalla laguna. Gli esemplari più maturi sessualmente sono lasciati passare affinché raggiungano il mare della costa per riprodursi: di qui, i giovani esemplari, grazie alla bassa marea, potranno rientrare in laguna. Con il lavoriero si pescano tutte le specie ittiche della laguna così come con il tramaglio, rete da posta fissa costituita da tre strati di maglie, usato prevalentemente in estate e nei mesi di novembre, dicembre e gennaio.
I martavelli e le nasse invece sono più selettivi: posizionati all’interno della laguna, catturano solo anguille, feminelle (granchi invernali), mazzancolle e bavose. Nel periodo invernale i martavelli, dalla tipica rete a imbuto con camera finale, sono inseriti in “strutture di inganno” realizzate con reti, canne e pali. In estate sono inseriti in strutture meno complicate detti “crocioni” e possono essere spostati anche quotidianamente.

Allevamento

L’acquacoltura in Toscana è una pratica che affonda le sue radici in tempi remoti. Già gli Etruschi, ma soprattutto i Romani, praticavano questa attività.
Ed è in epoca imperiale che l'allevamento delle specie ittiche furono condotti su specie marine. In prossimità delle ville sul mare erano frequenti allevamenti di pesce pregiato, secondo il gusto di allora, in vasche semisommerse (piscinae), delle quali si ritrovano tutt'ora resti, come quelli appena affioranti poco a largo della villa romana nei pressi di S. Liberata (Monte Argentario), dove veniva praticato ingrasso di murene e triglie, sia a scopo ornamentale che alimentare.
Anche ai piedi del promontorio di Ansedonia, dove sorgeva la città di Cosa, ricerche archeologiche hanno portato alla luce resti di un porto (Portus Cosanus) risalente al 273 A.C, ritenuto il primo porto romano.

L'acquacoltura intensiva di specie marine come la intendiamo oggi è nata in Italia solo di recente, verso la metà degli anni settanta, sulle coste della bassa Toscana, nell’area di Orbetello. Inizialmente si allevavano anguille, in seguito (verso la fine degli anni 70) sostituite da spigole (Dicentrarchus labrax) e orate (Sparus aurata), per assecondare le richieste del mercato.
L’acquacoltura toscana è stata il polo produttivo italiano più importante tra gli anni ottanta e novanta e riveste ancora oggi un posto di primo piano nella produzione di specie pregiate marine per qualità e quantità (oltre il 20% della produzione nazionale).
In particolare il polo produttivo di Orbetello riveste un ruolo leader nello scenario produttivo nazionale. Il marchio aziendale “Pesce di Orbetello” ed il consorzio di riferimento a cui fanno capo quattro aziende, ha facilitato l’ingresso commerciale nella filiera della GDO nella quale confluisce oltre il 75% (circa 2000 ton tra spigole, orate ed ombrine) della loro produzione, ed ha favorito l’export dei suoi prodotti oltreoceano.

La cooperativa dei pescatori della laguna di Orbetello costituisce una eccezione, praticando un allevamento integrato per l’ orata, che alleva in intensivo fino a 100g - 150g in vasche in rete in un’area circoscritta della laguna, e poi libera nella stessa dove si passa ad un vero e proprio allevamento estensivo vallicolturale.
Sono presenti quattro avannotterie per la riproduzione di spigole ed orate, due a livello commerciale e le altre a solo uso interno.
In Maricoltura si allevano spigole, orate e ombrine.
Gli allevamenti in acque interne, prevalentemente a conduzione familiare, sono tutti di tipo intensivo, a carico di trota fario (Salmo trutta) e trota iridea (Onchorhynchus Mykiss) e in minor misura poche altre specie .

pesca5
pescatori

La Laguna di Orbetello

La laguna di Orbetello è un ecosistema unico in cui le specie ittiche trovano condizioni straordinarie. Questo ambiente “speciale” favorisce la riproduzione naturale e lo sviluppo di una grande varietà di pesce.
Si estende su circa 27 chilometri quadrati: un immenso specchio di acqua un tempo regolato unicamente dalla natura e oggi soggetto a una pressione antropica che ne rende sempre più complessa la gestione.
Il Presidio tutela una tradizione storica di pesca e trasformazione, concentrandosi esclusivamente sulle tecniche tradizionali e sul pesce selvatico: spigole, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle e femminelle.
In laguna vengono utilizzati vari attrezzi di pesca come il bertavello, le tese, il tramaglio e il filaccione; e vengono usate particolari imbarcazioni, i "barchini", per recarsi nelle zone di pesca.

pesca8

Le specie allevate

Lo sfruttamento della capacità produttiva della Laguna di Orbetello è evidenziato dalla significativa applicazione della tecnica dell’allevamento estensivo, che trae vantaggio appunto dalla naturale ricchezza dell’habitat acquatico lagunare.
Infatti, dopo l’immissione del novellame, l’accrescimento dei pesci è affidato esclusivamente alla loro capacità di procacciarsi il cibo in situazione di naturale competitività con gli individui autoctoni presenti nei bacini lagunari. Questo tipo di allevamento ha rappresentato un esempio importante della possibilità di un’interazione positiva fra attività produttiva e conservazione ambientale: il mantenimento ambientale è alla base della redditività nel tempo di questa pesca.
Infatti questa tecnica di allevamento è senza dubbio sostenibile per l’ecosistema della Laguna di Orbetello ma anche migliorativo per l’ambiente stesso in relazione alla capacità della specie immessa di adattarsi al meglio senza sconvolgere gli equilibri esistenti fra le specie ittiche presenti. .