I pesci della Laguna

 

La Laguna di Orbetello: Straordinaio ecosistema e Aree Naturali Protette

pesci orbetello

La Laguna di Orbetello è una laguna costiera della Toscana, nella Maremma grossetana. La sua estensione è di circa 27 km². La profondità media è di un metro circa, la massima non supera i 2 metri.
È separata dal mare a ponente e a levante da due strisce di terra lunghe circa 6 km (i Tomboli sabbiosi della Giannella a NW e della Feniglia a SE) e ad ovest dal promontorio dell'Argentario. Una terza lingua istmica di terra si protende nel centro della laguna e su di essa sorge il centro urbano di Orbetello. Un ponte artificiale (la diga Leopoldiana) collega Orbetello al Monte Argentario e divide la laguna in due parti, la laguna di Ponente e la laguna di Levante.
In passato l'economia di Orbetello era basata sullo sfruttamento della laguna di Orbetello e sulla pesca. Attualmente questa attività, che un tempo era tramandata di padre in figlio nelle famiglie dei pescatori, è gestita da I Pescatori di Orbetello. Le acque della laguna sono ricche di pesce pregiato come spigole, orate, muggini e anguille.
Un tempo venivano pescati anche gamberi e molluschi.
Il pesce viene lavorato in loco o venduto in molti mercati d'Italia e anche all'estero.
Pregiata è la produzione della bottarga di muggine e la preparazione delle anguille sfumate, anguille affumicate con aggiunta di spezie e peperoncino, che sono senza dubbio il piatto tipico della cucina locale.
Oggi parte della laguna di Ponente è protetta nell'Oasi del WWF della Riserva naturale Laguna di Orbetello di Ponente e del bosco di Patanella.
Sull'area insiste anche la Riserva naturale Laguna di Orbetello, in gestione alla Provincia di Grosseto e la zona di protezione speciale (ZPS) "Laguna di Orbetello"
La laguna è una zona umida di importanza internazionale secondo la Convenzione di Ramsar. In essa nidificano o transitano di passaggio molte specie di uccelli, fra i quali ricordiamo il cavaliere d'Italia, il fenicottero rosa, l'airone bianco maggiore, il falco pescatore, la spatola, l'avocetta, il cormorano e varie specie di anatre.

Tra i pesci che vengono pescati in laguna si può affermare che l’orata la fa da padrona, infatti costituisce oggi oltre il 50% del prodotto pescato ed è frutto dell’entratura naturale dal mare di avannotti che poi vivono la loro crescita in laguna, alimentandosi naturalmente e acquisendo i colori tipici dell’orata pescata, la linea d’oro sul fronte e le garge rosa fucsia.. spigole, cefali I pesci della Lagunadi varia qualità che caratterizzano un ambiente vivo e sano, visto che si alimenta di ciò che passa la natura …

Codarossa, celeta sono le qualità di cefalo maggiormente apprezzate dai clienti oltre al mazzone (mugil cephalus) da cui si estrae la famosa bottarga di Orbetello, e poi le anguille che caratterizzano una delle ricette storiche (anguilla sfumata) tramandata dai tempi della dominazione spagnola, saraghi, sogliole.. ma in laguna a seconda dei periodi si catturano anche lattarini (calcinelli), mazzancolle di laguna saporite ma piccole, oltre naturalmente alle pregiate femminelle, che vengono introdotte nel menù del Centro di Degustazione nella zuppa o nel risotto, che costituisce nel periodo natalizio, l’eccellenza della cucina locale.

La Palamita

La palamita appartiene alla famiglia dei tonni edegli sgombri, ai quali assomiglia nell'aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetridi lunghezza), fusiforme, bocca ampia e munita dinumerosi denti affilati e taglienti, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile peralcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico. Viene pescata nel periodo che va dalla tarda primavera all'inizio dell'estate e ancora a fine settembre. La zona di pesca si estende a tutta l'area marina dell'Arcipelago Toscano. Un tempo era pescata con grandi reti a maglia larga dette palamitare che stazionavano inmare anche per lunghi periodi. Il modo migliore per gustare la palamita è sott'olio: silessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott'olio con foglie dialloro e pepe. Il risultato sono filetti delicatissimi, simili a quelli del tonno. La preparazionetradizionale della ricetta sottolio richiede la pesca con le storiche Palamitare. Molto particolari sono le ricette del Sugo e della Crema di Palamita , preparate con sapori dellarcipelago dalla Orbetello Pesca Lagunare.

L'Anguilla

Nella seconda metà dell'800 era già nota ad Orbetello l'anguilla affumicata, marinata e poi condita con una salsa tradizionale abase di peperone chiamata "pimento", oggi conosciuta con il nomedi anguilla sfumata ("sfumata" perché marinata e affumicata.) La pesca avviene tutto l'anno, differenziandosi in base alla stagione estiva o invernale. Nel periodo invernale vengono usate delle strutture fisse, chiamate "Tesi", che ostruiscono iltransito della anguille, dalla costa al centro della laguna, facendole confluire all'interno deimartavelli (o nasse); durante l'estate si adoperano i "Crocioni", strutture movibili, nellezone che il pescatore sceglie, considerando le condizioni dell'ambiente lagunare. Le anguille pescate possono essere di due tipi: pantanine (verdi) e meretiche (argentate). Per questo prodotto si usano preferibilmente le anguille pantanine.Le anguille che arrivano in laboratorio sono tutte preventivamente munite di idoneità sanitaria. Qui ha inizio la lavorazione svolta interamente a mano. Vengono sviscerate elavate, quindi immesse in una marinatura di aceto e sale per circa 1 ora e 30 minuti. Ilprodotto così preparato viene successivamente infilato in appositi spiedi. Il giorno dopo leanguille vengono "spennellate" con la salsa piccante prodotta artigianalmente e messe adaffumicare per 40 minuti. Al termine di tutta la preparazione vengono confezionate sottovuoto.

L'Ombrina

L'ombrina è un pesce dal corpo allungato e compresso lateralmente, il profilo del dorso è arcuato e la testa è arrotondata, con un vistoso barbiglio sotto la mandibola. Possiede due pinne dorsali, quella anteriore di forma triangolare. Le pinne pettorali sonopoco più corte di quelle ventrali e la coda ha margine leggermente convesso. La colorazione è grigio argentea con numerose strisce irregolari oblique di color giallo orocon orlature bruno cangianti, più chiara sui fianchi, il margine degli opercoli è nero, le pinne sono di color giallo-ocra. Può raggiungere un metro di lunghezza, ma è più frequente trovare esemplari di 25-35 cm.L'ombrina ha la tendenza a vita di gruppo durante il primo periodo della sua vita, poi diventa solitaria o si sposta in coppie di sesso diverso e della stessa taglia. Si ciba essenzialmente di sardine e acciughe, ma anche di crostacei, vermi e molluschi, specialmente il cannolicchio. Il periodo della riproduzione avviene all'inizio dell'estate ed ècompreso fra maggio e giugno. È comune in Mediterraneo, Mar Nero e nell'Oceano Atlantico. È un pesce sedentario che vive su fondali sabbiosi, fangosi e ricchi di alghe in vicinanza della costa, da pochi metrifino ad una ventina; la zona preferita è quella di fondale vicino alla foce dei fiumi, in acque salmastre. Vari sono i metodi di cattura di questa specie: reti a strascico e attrezzi da posta, quali nasse e tramagli. Negli ultimi anni, ad Orbetello, si è sviluppato l'allevamento dell'Ombrina "boccadoro", specie che si adatta bene alla cattività ed ha un accrescimento rapido.L'ombrina è un pesce pregiato e molto ricercato dai consumatori per la sue carni eccellenti,delicate che si gustano bollite, ai ferri o soprattutto in guazzetto, con aglio, prezzemolo e pomodoro.Ad Orbetello è lavorata affumicato con le stesse modalità di lavorazione del Cefalo Affumicato, evidenziando quindi la qualità della tecnica tradizionale messa a punto daitecnici della Orbetello Pesca Lgunare srl. Questo prodotto è il primo frutto della filiera realizzata dalla nascente Associazione di produttori ittici di Orbetello, che raccoglie sia gli acquacultori intensivi che le aziende lagunari.

Il Cefalo

Il cefalo è da sempre una specie ittica propria dellambiente lagunare.Solo il cefalo della specie Mugil cephalus (la stessa usata per labottarga) è destinato alla produzione del filetto affumicato. La pesca viene effettuata tutto lanno, con un picco nella stagione di produzione dellaBottarga in agosto-settembre. Può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, postenei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Preferibilmente si sfrutta la pesca nellecamere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari. Dopo il controllo sanitario, i cefali arrivano in laboratorio per essere filettatimanualmente.Una volta ottenuti i filetti, questi vengono lavati con acqua potabile eportati al banco per la salatura. La salatura avviene allinterno di contenitori interponendotra gli strati di filetto uno strato di sale. La durata di questa fase varia in base allapezzatura delle carni. In seguito il filetto viene pulito del sale e sottoposto, prima, aduna essiccazione a 45°C, e successivamente, ad affumicatura a caldo. Appenaterminata laffumicatura, il filetto viene sistemato in frigo in modo da raggiungerevelocemente la temperatura idonea per la successiva fase di confezionamento sotto vuoto equindi in cella frigo, con temperatura non superiore a 4°C.

La Spigola

La spigola o branzino è la principale specie ittica marina allevata in Italia. Si tratta di una specie eurialina, cioè capace di adattarsi ad acque con salinità notevolmente inferiori a quella del mare, che appartiene alla famiglia dei Moronidi. La spigola è caratterizzata da corporatura allungata, colore grigio-verdastro sul dorso, con qualche punteggiatura nera in fase giovanile, e ventre argenteo; è provvista di due pinne dorsali, due pinne toraciche, due pinne addominali ed una pinna anale; nell’opercolo sono presenti due spine e il preopercolo è spinoso sul bordo inferiore. Si tratta di un predatore puro, provvisto di denti aguzzi e sottili particolarmente ubiquitario, infatti lo troviamo naturalmente presente in Atlantico dalle Canarie alla Norvegia, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero (Cataudella e Bronzi, 2001). Il suo comportamento è gregario da giovane e solitario da adulto ed in natura si nutre prevalentemente di pesci, crostacei e cefalopodi. A pieno sviluppo può raggiungere anche i 12 kg di peso vivo. La zona della laguna di Orbetello è uno dei principali poli produttivi della spigola a livello nazionale, e da sempre si distingue per le quantità prodotte e per la qualità di tale produzione, sin da quando l’attività era basata prettamente sulla pesca lagunare. Attorno agli anni ’70, grazie all’esperienza ed alle capacità degli operatori della zona, nacquero i primi allevamenti intensivi, volti soprattutto alla produzione di spigole ed orate

L'Orata

L’orata vive isolata o in branchi non molto numerosi, in particolare i giovani vivono in gruppo, mentre gli adulti cacciano isolati, soprattutto in estate. È ermafrodita: sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili, dunque gli esemplari di taglia superiore ai 20-30 cm sono tutte femmine. L'orata possiede sviluppati denti grazie ai quali è in grado di triturare molluschi, crostacei, balani e gasteropodi; tuttavia non è solo carnivora poiché si ciba tavolta anche di alghe. È un pesce longevo, in quanto vive fino a 20 anni, può superare i 5 Kg di peso e i 70 cm di lunghezza. L'orata vive in prevalenza su fondali sabbiosi o in praterie di Posidonia, a profondità che raggiungono i 100 m. Abita anche le lagune e gli stagni costieri, dove generalmente migra all'inizio della primavera per rimanervi fino all'inizio dell'inverno. È diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. L'orata è un pesce non abbondante e gli esemplati selvatici sono pescati in piccola quantità con reti da posta, reti a strascico e con i palangari. Si presta molto bene all'allevamento intensivo ed estensivo, in acque marine e salmastre. L’orata viene ampiamente allevata in tutta Italia, soprattutto nell'alto Adriatico, in Toscana e in Sardegna, sia in vasche che in mare aperto Le orate migliori sono quelle allevate in gabbie a mare.