LA LAGUNA DI ORBETELLO: STRAORDINARIO ECOSISTEMA E AREE NATURALI PROTETTE
La Laguna di Orbetello La Laguna di Orbetello è una laguna costiera della Toscana, nella Maremma grossetana. La sua estensione è di circa 27 km². La profondità media è di un metro circa, la massima non supera i 2 metri.
È separata dal mare a ponente e a levante da due strisce di terra lunghe circa 6 km (i Tomboli sabbiosi della Giannella a NW e della Feniglia a SE) e ad ovest dal promontorio dell'Argentario. Una terza lingua istmica di terra si protende nel centro della laguna e su di essa sorge il centro urbano di Orbetello. Un ponte artificiale (la diga Leopoldiana) collega Orbetello al Monte Argentario e divide la laguna in due parti, la laguna di Ponente e la laguna di Levante.
In passato l'economia di Orbetello era basata sullo sfruttamento della laguna di Orbetello e sulla pesca.
Attualmente questa attività, che un tempo era tramandata di padre in figlio nelle famiglie dei pescatori, è gestita da I Pescatori di Orbetello. Le acque della laguna sono ricche di pesce pregiato come spigole, orate, muggini anguille, saraghi, mazzancolle, lattarini (calcinelli).
Il pesce viene lavorato in loco o venduto in molti mercati d'Italia e anche all'estero.
Le larve di pesce entrano dal mare seguendo le maree attraverso i canali di Fibbia, Nassa ed Ansedonia, si trasformano in avannotti e non potendo più uscire per il sistema di griglie poste presso le tre entrate crescono in laguna nutrendosi al naturale e pescate o da dalla ciurma oppure quando per montata naturale vanno a cercare il mare e vengono intercettati nelle stesse peschiere.
l’orata è la regina dei pesci nella laguna e costituisce il 62% del pescato totale.
Tra i pesci che vengono pescati in laguna si può affermare che l’orata la fa da padrona, infatti costituisce oggi oltre il 50% del prodotto pescato ed è frutto dell’entratura naturale dal mare di avannotti che poi vivono la loro crescita in laguna, alimentandosi naturalmente e acquisendo i colori tipici dell’orata pescata, la linea d’oro sul fronte e le garge rosa fucsia.. spigole, cefali I pesci della Lagunadi varia qualità che caratterizzano un ambiente vivo e sano, visto che si alimenta di ciò che passa la natura …
Codarossa, celeta sono le qualità di cefalo maggiormente apprezzate dai clienti oltre al mazzone (mugil cephalus) da cui si estrae la famosa bottarga di Orbetello, e poi le anguille che caratterizzano una delle ricette storiche (anguilla sfumata) tramandata dai tempi della dominazione spagnola, saraghi, sogliole.. ma in laguna a seconda dei periodi si catturano anche lattarini (calcinelli), mazzancolle di laguna saporite ma piccole, oltre naturalmente alle pregiate femminelle, che vengono introdotte nel menù del Centro di Degustazione nella zuppa o nel risotto, che costituisce nel periodo natalizio, l’eccellenza della cucina locale.
L'Anguilla
Nella seconda metà dell'800 era già nota ad Orbetello l'anguilla affumicata, marinata e poi condita con una salsa tradizionale a base di peperone chiamata "pimento", oggi conosciuta con il nome di anguilla sfumata ("sfumata" perché marinata e affumicata.) La pesca avviene tutto l'anno, differenziandosi in base alla stagione estiva o invernale. Nel periodo invernale vengono usate delle strutture fisse, chiamate "Tesi", che ostruiscono il transito delle anguille, dalla costa al centro della laguna, facendole confluire all'interno dei martavelli ; (durante l'estate si adoperano i "Crocioni", strutture movibili, nelle zone che il pescatore individua cercando nei fondali e nelle zone tracce si questa specie ittica e valutando le condizioni della laguna. Le anguille pescate possono essere di due tipi: pantanine (verdi) e maretiche (argentate). Per questo prodotto si usano preferibilmente le anguille pantanine.Le anguille che arrivano in laboratorio sono tutte preventivamente munite di idoneità sanitaria. Qui ha inizio la lavorazione svolta interamente a mano. Vengono sviscerate e lavate, quindi immesse in una marinatura di aceto e sale per circa 1 ora e 30 minuti. Il prodotto così preparato viene successivamente infilato in appositi spiedi e fatte asciugare. Il giorno dopo le anguille vengono "spennellate" con la salsa piccante prodotta artigianalmente e messe ad affumicare per circa 40 minuti a truciolo di faggio o del Monte Amiata o in assenza del Trentino. Al termine di tutta la preparazione vengono confezionate sottovuoto.
Il Cefalo
Il cefalo è da sempre una specie ittica propria dell’ambiente lagunare. I migliori filetti come compattezza vengono affumicati. La pesca viene effettuata tutto l´anno, con un picco nella stagione di produzione della Bottarga in agosto-settembre. Può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere di Nassa, Fibbia ed Ansedonia, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Preferibilmente si sfrutta la pesca nelle casse di cattura tipiche dei lavorieri lagunari. Dopo il controllo sanitario, i cefali arrivano in laboratorio per essere filettati rigorosamente a mano, lavorazione questa tesa a eliminare ogni impurità e spine. Una volta ottenuti i filetti, questi vengono lavati con acqua potabile eportati al banco per la salatura. La salatura avviene allinterno di contenitori interponendotra gli strati di filetto uno strato di sale. La durata di questa fase varia in base alla pezzatura delle carni. In seguito il filetto viene pulito del sale e sottoposto, prima, aduna essiccazione a 45°C, e successivamente, ad affumicatura a caldo. Appena terminata l’affumicatura, il filetto viene sistemato in frigo in modo da raggiungere velocemente la temperatura idonea per la successiva fase di confezionamento sotto vuoto e quindi in cella frigo, con temperatura non superiore a 4°C.
La Spigola
La spigola ( o branzino o ragno) è la principale specie ittica marina allevata in Italia. Si tratta di una specie eurialina, cioè capace di adattarsi ad acque con salinità notevolmente inferiori a quella del mare, che appartiene alla famiglia dei Moronidi. La spigola è caratterizzata da corporatura allungata, colore grigio-verdastro sul dorso, con qualche punteggiatura nera in fase giovanile, e ventre argenteo; è provvista di due pinne dorsali, due pinne toraciche, due pinne addominali ed una pinna anale; nell’opercolo sono presenti due spine e il pre percolo è spinoso sul bordo inferiore. Si tratta di un predatore puro, provvisto di denti aguzzi e sottili particolarmente ubiquitario, infatti lo troviamo naturalmente presente in Atlantico dalle Canarie alla Norvegia, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero (Cataudella e Bronzi, 2001). Il suo comportamento è gregario da giovane e solitario da adulto ed in natura si nutre prevalentemente di pesci, crostacei e cefalopodi. A pieno sviluppo può raggiungere anche i 12 kg di peso vivo. La zona della laguna di Orbetello è uno dei principali poli produttivi della spigola a livello nazionale, e da sempre si distingue per la qualità di tale produzione, sin da quando l’attività era basata prettamente sulla pesca lagunare. Attorno agli anni ’70, grazie all’esperienza ed alle capacità degli operatori della zona, nacquero i primi allevamenti intensivi, volti soprattutto alla produzione di spigole ed orate ma il pesce pescato nella laguna (vige comunque un regime di autocontrollo) è di fatto considerato eccellenza nazionale e conosciuto anche sui mercati esteri.
L'Orata
L’orata vive isolata o in branchi non molto numerosi, in particolare i giovani vivono in gruppo, mentre gli adulti cacciano isolati, soprattutto in estate e comunque quando le temperature dell’acqua superano di media i 18 gradi. È ermafrodita: sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili, dunque gli esemplari di taglia superiore ai 20-30 cm sono tutte femmine. L'orata possiede sviluppati denti grazie ai quali è in grado di triturare molluschi, crostacei, balani e gasteropodi; tuttavia non è solo carnivora poiché si ciba talvolta anche di alghe. È un pesce longevo, in quanto vive fino a 20 anni, può superare i 5 Kg di peso e i 70 cm di lunghezza. L'orata vive in prevalenza su fondali sabbiosi o in praterie di Posidonia, a profondità che raggiungono i 100 m. Abita anche le lagune e gli stagni costieri, dove generalmente migra all'inizio della primavera per rimanervi fino all'inizio dell'inverno. È diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. L'orata è un pesce non abbondante e gli esemplari selvatici sono pescati in piccola quantità con reti da posta, reti a strascico e con i palangari. Si presta molto bene all'allevamento intensivo ed estensivo, in acque marine e salmastre. L’orata viene ampiamente allevata in tutta Italia, soprattutto nell'alto Adriatico, in Toscana e in Sardegna, sia in vasche che in mare aperto Le orate migliori sono quelle allevate in gabbie a mare ma è necessario ricordare che le orate nella laguna di Orbetello non vengono alimentate artificialmente entrano dal mare come avannotti e crescono in laguna alimentandosi al naturale cose che le distingue da quelle allevate.
