I nostri prodotti

 

Un viaggio nei sapori tipici della tradizione tramandati e custoditi da I Pescatori di Orbetello

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Eccellenza: La Bottarga di Orbetello

La Bottarga ha antiche origini e gusto intenso perfetto per chi ama il mare. La preparazione della bottarga è un processo che richiede un pizzico di pazienza e di cure perché il prodotto finito conservi intatte tutte le sue caratteristiche. Lo sanno bene i pescatori di Orbetello che di questa tradizione hanno fatto tesoro.

La bottarga di Orbetello dal 2004 è divenuta un presidio Slow Food.

Certamente un marchio, un simbolo che porta valore, ma anche un principio etico e un impegno costante a rappresentare nel mondo la giusta integrarazione fra pesca e allevamento responsabili, vendita del prodotto fresco e preparazione dei trasformati nel rispetto della bontà del prodotto.

Proprio per questo, fiero di essere a volte un pizzico campanilista, da allora la Orbetello Pesca Lagunare è stata di esempio e supporto per la cilena Isla Róbinson Crusoe e poi per l'etnia di pescatori nomadi mauritani Imrague
La bottarga è un prodotto finito che si ottiene tramite la lavorazione della sacca ovarica di alcune specie ittiche: quella tipica di Orbetello è di muggine (cefalo), ha una tonalità ambrata ed una pezzatura in assoluto minore alla "cugina" di tonno (400 grammi contro baffe che possono arrivare al chilogrammo).
Ciascuno ha i propri segreti e, la qualità degli ingredienti ed in particolare le abilità di ciascuno, fanno sicuramente una notevole differenza. Personalmente vi consiglio di guardare bene sugli scaffali del supermercato e cercare proprio la bottarga di Orbetello; i più intraprendenti pescatori potrebbero però decidere di prepararsela anche per conto proprio e non soltanto di tonno o muggine. In questo caso occorrerà la stessa pazienza, mano ferma e tempo a disposizione dei nostri pescatori lagunari.
Iniziamo con il pescare un bel pesce, femmina, non più piccolo di 1 kg, meglio il doppio. Già questo potrebbe essere più complesso del previsto e per riconoscerne il sesso sarà necessario aprirne il ventre in cerca delle uova... ma mi raccomando: delicatezza!
Un taglio non molto profondo perché se doveste recidere la sacca ovarica, addio bottarga. Troverete le gonadi del pesce in posizione arretrata e molto vicine alla spina dorsale.
Una volta scovate, sempre con precisione chirurgica, occorre rimuoverle recidendo la base del peduncolo che le unisce alle carni, sempre con un occhio a non incidere le sacche

sughi

I nostri sughi di mare buoni, sani e subito pronti!

Sugo di Orata: Ottimo per condire tutte le tipologie di pasta, ricco di sapore in grado di combinarsi perfettamente durante la mantecatura a caldo. Il nostro consiglio è quello di gustarlo in abbinamento alla pasta fresca, ideali sono gli spaghetti alla chitarra, oppure i maltagliati, ma anche le lasagne.

Descrizione: la principale caratteristica è la fedele riproduzione dell’antica ricetta orbetellana con gli stessi ingredienti naturali e con gli stessi procedimenti originali. Prodotto sottoposto a processo di sterilizzazione. Nella preparazione non vengono utilizzati né conservanti, né additivi.

Ingredienti: Orata, pomodoro ciliegino, olio extravergine d’oliva, vino bianco, scalogno, sale, prezzemolo.

Confezioni singole: barattoli in vetro da 180 g

Cartoni: 12 barattoli peso lordo 2,3 kg

Crema di Palamita

La palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell'aspetto. È pescata tra la tarda primavera e l'inizio dell'estate e ancora a fine settembre in tutta l'area marina dell'Arcipelago Toscano. La sua carne ha un sapore forte, con una leggera tendenza acida, ed è sempre stato considerato, a torto, un pesce di poco valore commerciale. Un tempo era catturata con grandi reti a maglia larga dette “palamitare” mentre oggi prevalentemente da grossi pescherecci e, per questo, può essere vittima dell'eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche. Molto particolare è la nostra lavorazione del sugo e della crema di palamita, preparata con sapori dell’arcipelago. Il Presidio Slow Food della Palamita del mare di Toscana si propone di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera corta. La ricetta della crema di Palamita fa parte delle ricette della tradizione Toscana, ed è una modalità di recupero di ciò che resta della lavorazione del prodotto principale, il sottolio extravergine, che si realizza utilizzando i tranci addominali. Le restanti parti del pesce vengono spolpate e destinate alla produzione della crema. Nella preparazione non vengono utilizzati né conservanti, né additivi. Gli ingredienti sono: Palamita, olio extravergine d'oliva, vino bianco, capperi, cipolla, aceto balsamico, carota, sedano. E’ ottima per preparare crostini oppure su verdure grigliate.

Affumicati

Cefalo affumicato
Il cefalo è una specie ittica propria dell’ambiente lagunare: solo il cefalo della specie Mugil cephalus - la stessa usata per la bottarga - è destinato alla produzione del filetto affumicato. La pesca è effettuata tutto l’anno, con un picco nella stagione di produzione della bottarga tra agosto e settembre. La pesca può essere vagantiva o avvenire in peschiere poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Dopo il controllo sanitario, i cefali arrivano in laboratorio per essere lavorati manualmente. I filetti, lavati accuratamente con acqua potabile, sono disposti in strati e salati. Il filetto viene, poi, pulito dal sale e sottoposto, prima, ad una essiccazione a 45°C e successivamente ad affumicatura a freddo. Dopo l’affumicatura, il filetto è sistemato in frigo in modo da raggiungere velocemente la temperatura idonea per la successiva fase di confezionamento sottovuoto e quindi in cella frigo, con temperatura non superiore a 4°C. Nella preparazione non vengono utilizzati né conservanti, né additivi. Gli ingredienti sono: filetto di Cefalo, peperoncino, sale, fumo naturale. Ottimo in carpaccio, condito con olio, pepe e limone oppure per preparare un primo piatto